Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat - nach "Hayas Küche" von Haya Molcho

Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat – nach „Hayas Küche“ von Haya Molcho

Bevor es kulinarisch nach Israel geht – darf ich mich kurz vorstellen. Ich bin Stefan Munko und schreibe als passionierter Hobbykoch heute meinen ersten Gastbeitrag in Volkers Blog. Seit einigen Jahren koche ich mich durch die Weltküche und so lag es auf der Hand, dass ich in der kulinarischen Weltreise auch einmal ein paar Rezepte ausprobiere. Bis ich vielleicht endlich mein eigenes Blog aufmache, findet Ihr meine Küchenabenteuer auch auf Instagram.

Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat - nach "Hayas Küche" von Haya MolchoDas Thema Israel diesen Monat hat mich inspiriert, aus dem Kochbuch „Hayas Küche“ von Haya Molcho mal ein ganzes Dinner zu kochen. Als Gründerin der NENI-Restaurants steht sie doch genau für das Thema diesen Monat: Israelische, mediterrane aber auch orientalische Küche. Von den acht Rezepten aus dem Buch, die ich für das Abendessen mit Freunden gekocht habe, möchte ich vier besonders leckere hier mal näher beschreiben: Mango-Papaya-Salat, Oktopus-Ceviche, Ossobuco asiatisch und Oktopus nach klassischer Zubereitung.

Ossobuco asiatisch

Begonnen habe ich mit dem Ossobuco asiatisch, denn das braucht am längsten. Besser ist es sogar, wenn man es am Vortag macht. Wenn zum Beispiel am Tag des Dinners der Ofen noch zum Backen eines leckeren Schabattbrotes genutzt werden soll wie bei mir.

Zutaten

  • Öl zum Braten
  • 4 kg Ossobuco
  • 1 kg Zwiebeln
  • 3 rote Chilischoten
  • 50 g frischer Ingwer, fein geschnitten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 75 g Misopaste
  • 150 ml Sojasauce
  • 100 ml Reisessig
  • 4 El Honig
  • 15 Kirschtomaten
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Begonnen habe ich für das Ossobuco asiatische Art, eigentlich ja ein Klassiker der italienischen Küche, mit dem scharfen Anbraten des Fleisches in einem großen Bräter von beiden Seiten. Dann das Fleisch zunächst beiseite legen. Die Zwiebeln abziehen und klein schneiden. Die Chilischoten waschen, längst halbieren, entkernen und klein schneiden. Ich nehme dazu meistens Einweghandschuhe. Der Backofen wird auf 150 °C Grad (Umluft 130 °C, Gas Stufe 1) vorgeheizt.

Die Zwiebeln im Bräter anbraten bis sie karamellisieren. Dann Chili und Ingwer zugeben. Ein Tipp zum Ingwer, den ich selbst neulich in einem indischen Kochkurs bekommen habe: Man muss den Ingwer nicht schälen; abschaben mit einem kleinen Messer reicht völlig. Am Schuss Knoblauch abziehen, in Scheiben hinzugeben und kurz mitbraten. Den Topf/Bräter vom Herd nehmen und Misopaste, Sojasauce, Reisessig, Kirschtomaten und 1 Liter Wasser hinzufügen. Eventuell auch mit Salz und Peffer nachwürzen.

Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat - nach "Hayas Küche" von Haya MolchoDas Ossobuco zurück in den Bräter geben und dann mit der Sauce übergießen. Im vorgeheizten Backofen schlanke 7 Stunden schmoren. Das ist lange – aber es lohnt sich!! Währenddessen jede Stunde das Fleisch mit der Sauce übergießen. Mit frischem Koriander anrichten.

Oktopus in klassischer Zubereitung

Zutaten

  • 1,5 kg frischer Oktopus (entweder ein ganzer wie hier oder mehrere kleine, küchenfertig)
  • 1 mittelgroße weiße Zwiebel
  • 1 grüne Chilischote
  • 5 Petersilienstängel
  • Salz
  • 3 Lorbeerblätter
  • 100 ml Olivenöl
  • Für die Aromatisierung:
  • frischer Thymian
  • Limettenscheiben von 2 Limetten
  • 1 roste Chilischote
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 1 – 1 1/2 l Olivenöl

Für den Oktopus in klassischer Zubereitung den Tintenfisch mit beiden Händen grob waschen, um vor allem auch die Saugknöpfe zu säubern. Dann zusammen mit der halbierten Zwiebel (mit Schale) und der halbierten Chilischote in einen großen Topf geben. Dann die Lorberblätter, das Olivenöl und die Petersilienstängeln zum Okotopus hinzufügen. Es sind wirklich nur die Stängel nötig. Der Rest kann anderweitig verwendet werden. Den Topf dann mit Wasser füllen, sodass der Oktopus gut bedeckt ist. Für jeden Liter Wasser, der hinzugefügt wird, ungefähr einen Esslöffel Salz dazugeben.

Hayas Tipp hier: Bei Fischhändler fragen, ob er den Oktopus reinigen kann, also Zähne und Augen entfernen, sodass nur die essbaren Teile übrig bleiben. Wichtig ist, dass der obere Runde Teil erhalten bleibt aber von den Innereien gereinigt wird.

Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat - nach "Hayas Küche" von Haya MolchoDas Wasser zum Kochen bringen, dann auf mittlere Hitze reduzieren. Den Oktopus ca. 55 Minuten köcheln lassen – ja, ich habe mich auch gefragt, ob die 5 Min wirklich was ausmachen. Aber wenn es die Meisterin schreibt… ich habe ja eine Stoppuhr im Telefon. Und mehrere klassische Küchenuhren. Bei kleineren Tintenfischen sind es nur 45 Minuten. Den Topf anschließend vom Herd nehmen und den Oktopus im Wasser ca. 1 Stunde abkühlen lassen.

Dann den Oktopus aus dem Wasser nehmen und die grobe, überschüssige Haut, die sich beim Kochen gelöst hat, vorsichtig abziehen. Dabei muss man nicht übermäßig genau sein aber es sieht natürlich schöner aus, wenn es gleichmäßig abgezogen ist. Den Oktopus in ein großes Gefäß geben und je nach Belieben würzen. Ich bin dem Vorschlag im Buch gefolgt und habe frischen Thymian, Limettenscheiben, Chili, 2 in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und 8 schwarze Pfefferkörner genommen. Hier ist aber Raum für beliebigen Geschmack und Kreativität.

Danach noch den Oktopus mit Olivenöl bedecken und kühlen. Ich habe dafür nicht das hochwertigste Öl genommen und es war trotzdem lecker. Würde sonst auch den Preis für das Gericht nach oben treiben, denn 1 – 1 1/2 Liter habe ich schon dazugegeben. Nach ca. 1h kann man ihn herausnehmen – er kann aber auch bis zu 4 Tage im Kühlschrank bleiben und wird sogar noch mehr Geschmack annehmen. Ich kann das bestätigen. Da etwas übrig blieb habe ich ihn in den darauffolgenden Tagen auch als Sandwich mit Limettenmayonnaise gegessen.

Oktopus Ceviche

Zutaten

  • 100 g rote Zwiebeln
  • 20 g Frühlingszwiebeln (entspricht etwa einer)
  • 40 g Bio-Limetten
  • 20 g frische grüne Chilischoten
  • 80g Salatgurke (es reicht also eine kleine)
  • 320 g gemischte Trauben (weiß und rot)
  • 40 g Petersilie
  • 2 Bund Koriandergrün
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1 Bund Minze
  • 20 ml Limettensaft
  • 1/2 – 1 TL Salz
  • 80 ml Traubensaft
  • 160 ml Olivenöl
  • 600 g Oktopus
  • 280 g Ziegenjoghurt
  • Limettenspalten zum Servieren

Für das Oktopus-Ceviche rote Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Dann die Frühlingszwiebeln waschen und auch in Ringe schneiden. Die Bio-Limetten heiß waschen – ich nehme immer das kochende Wasser aus dem Wasserkoche und übergieße sie kurz. Dann trocknen und samt Schale hacken. Die Chilischoten waschen, entkernen und fein hacken (Handschuhe helfen, da ein Malheur mit den scharfen Schoten und den eigenen Schleimhäuten zu verhindern – gerade jetzt im Sommer, wenn man sich vielleicht mal einen Schweißtropfen mit der Hand… besser nicht bzw. schnell mit Handschuhen arbeiten) Gurke waschen und in feine Scheiben schneiden. Trauben ebenfalls waschen und trocknen und nach Belieben in Scheiben oder Hälften schneiden.

Petersilie, Koriander, Basilikum und Minze waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Dazu sagte man mir jüngst in einem Kochkurs zur asiatischen Küche, dass man nur die ganz dicken Stängel abschneiden müsse. Den Rest könne man sehr gut mitessen. Mir erleichtert das seitdem die Arbeit, wenn es nicht besonders großartig aussehen sollst. Jeweils die Hälfte der Petersilien- und der Korianderblätter hacken und die andere Hälfte ganz lassen. Jeweils auch die Hälfte der Basilikum- und Minzeblätter hacken und die andere Hälfte grob zerrupfen.

Limettensaft, Salz, Traubensaft und Olivenöl verrühren. „Den Oktopus in feine Scheiben oder Streifen schneiden“ heißt es im Originalrezept weiter. Als ich das las dachte ich gleich, den muss man doch noch kochen… Das habe ich dann auch getan. Nach dem Rezept vom klassischen Oktopus und bis zum Schritt, wo man nach dem Kochen die Haut entfernt. Wenn das einer von Euch mal mit rohem Tintenfisch probiert, lasst es Volker oder mich mal wissen. Mir und den Gästen hat es in dieser Variante mit Kochen danach sehr gut geschmeckt. Ich habe übrigens zwei kleinere Tintenfische verwendet, die zusammen die 600 Gramm auf die Waage brachten.

Ein Menü mit Ossobuco, Oktopus und Mango-Papaya-Salat - nach "Hayas Küche" von Haya MolchoAlle Zutaten für das Ceviche in eine Schüssel geben, mit dem Dressing gut vermischen und auf einem Joghurtbett servieren. Das im Rezept genannte Ziegenjoghurt habe ich durch Schafsjoghurt ersetzt, weil ich das andere nicht bekam. Schmeckt aber sicher auch mit dem griechischem Joghurt.

Mango-Papaya-Salat

Zutaten

  • Für das Dressing
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bird-Eye-Chilischote (oder eine andere nicht ganz so scharfe)
  • Öl zum Anbraten
  • 25 g Koriandergrün, fein gehackt
  • 15 g frische Vervineblätter (Eisenkraut), fein gehackt (vom Kräuterspezialisten auf dem Markt)
  • 20 ml Austernsauce
  • 200 ml Limettensaft (besser: fertig gepresst, sonst presst man viele, viele Limetten aus)
  • 100 ml Rapsöl oder anderes gutes Speiseöl
  • 50 g Zucker
  • 10g roher Jasminreis
  • Für den Salat:
  • 1 eher unreife Mango
  • 1 eher unreife Papaya
  • 100 g Cashewkerne, werden geröstet

Beim Mango-Papaya-Salat beginnt man auch mit dem Dressing und zieht dafür Schalotten und Knoblauch ab und schneidet beides klein. Die Chilischoten werden wieder gewaschen, längst halbiert, entkernt und klein geschnitten. Dann Öl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Schalotten darin langsam anbraten bis sie braun werden. Dann Chili hinzufügen.

Die Knoblauch-Chili-Mischung in eine Schüssel füllen. Koriandergrün, Verveine (habe ich beim Kräuterspezialisten auf dem Markt gekauft), Austernsauce, Limettensaft, Öl und Zucker zugeben und gründlich vermischen. Den Limettensaft würde ich bei nächsten Mal fertig gepresst kaufen. Sonst muss man ganz schön viele Limetten auspressen.

Den Reis in einer trockenen Pfanne hellbraun anrösten und anschließend fein mörsern. Den fein gemahlenen Reis zum Dressing geben und das eine Stunde ziehen lassen.

Für den Salat Mango und Papaya schälen, in feine Streifen schneiden und mit dem Dressing vermischen. Mindestens 30 Minuten marinieren lassen. Die Cashewkerne in einer trockenen Pfanne anrösten, dann hacken und den Salat damit garnieren. Dazu schmeckt Baguette oder das schon erwähnte Schabattbrot. Haya empfiehlt in ihrem Buch die Variante mit frittiertem Ei zum Frühstück. Dazu gibt sie Rapsöl in eine tiefe Pfanne, schwenkt das Spiegelei immer wieder und gibt weiteres Öl dazu. Guten Appetit! Oder wie man in Israel sagen würde: תיאבון טוב

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13 Kommentare

  1. Pingback: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse - kuechenlatein.com

  2. Da hätte ich auch gerne mit am Tisch gesessen. Tolles Menü! Octopus liebe ich ja 🙂

  3. Stefan Munko

    Danke! Ja, Oktopus ist großartig. Ich konnte beim Fischhändler endlich wieder meinen Lieblingssatz sagen: „Haben Sie frischen Oktopus?“ Hatte er natürlich. 🐙🧡

  4. Pingback: Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung | Küchenmomente

  5. Pingback: Lazania – magentratzerl.de

  6. Ui, was für ein Menü! Das hört sich ja klasse an! Lieben Gruß Sylvia

    • Stefan Munko

      Danke, Sylvia! Die Rugelach sehen aber auch fantastisch aus.
      Lieben Gruß aus Hamburg, Stefan

  7. Pingback: Nächster Stop Israel – die kulinarische Weltreise kehrt zurück nach Asien | volkermampft

  8. Pingback: Babka mit Schoko-Nuss-Füllung (nach Ottolenghi) | Küchenmomente

  9. Hallo Stefan,
    das ist ja ein Menü genau nach meinem Geschmack! Leider bin ich hier der einzige Octopus-Fan 🙁 . Aber alleine das Anschauen macht schon Spaß.
    Liebe Grüße
    Tina

    • Stefan Munko

      Hallo Tina,

      danke. Ja, das ist ja leider oft so aber vielleicht traut isch irgendwann mal einer zu probieren und wird dann auch zum Fan. Dein Babka werde ich nächstes Mal zum Nachtisch machen. Hört sich toll an und sieht köstlich aus.
      Liebe Grüße, Stefan

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