Bialy – der bessere Bagel

Am Wochenende haben Sandra und Zorra zu einer neuen Runde Synchronbacken geladen. Dieses Mal haben wir Bialys gebacken. Kennt Ihr nicht? Macht nichts, so ging es mir und ich glaube auch vielen weiteren Teilnehmern. Warum auch immer ist der Bialy im Vergleich zu seinen Brüdern, den Bagels, deutlich im Hintergrund geblieben. Den Montreal Bagel haben wir ja schon für unsere kulinarische Weltreise nach Kanada gebacken und ein NewYork Bagel stand eigentlich auch noch auf der Liste. Ob das nach den Bialys überhaupt noch nötig ist, muss ich mir nochmal überlegen. Das Gebäck aus der Aschkenasische Küche (die Europäische-Jüdische Küche, die sich auch in New York bzw. Amerika verbreitet hat) hat optische Ähnlichkeiten zu den Bagels. Im Gegensatz zu den Bagels haben sie in der Mitte kein Loch, sondern eine Mulde. Und die macht den größten Unterschied, denn hier kommt die Füllung rein. Traditionell werden Bialys mit einer Zwiebel-Mohn Mischung belegt. Für das Synchronbacken haben wir ein wenig experimentiert und es für die Kinder mit Mais und Käse und für uns noch mit einer Auberginen-Tomaten Füllung versucht. Für die Kinder OK, aber die Zwiebelfüllung hat uns insgesamt am meisten überzeugt. Ihr könnt natürlich was anderes versuchen, müsst Ihr aber auch nicht ;-).

Das Bialy Rezept, was die Beiden sich ausgesucht haben, stammt von King Arthur Flour, einem englischen Backshop der sehr viele tolle Backrezepte hat. Da es schon recht spät war als ich den Teig angesetzt habe, hatte ich keine Lust mehr die Mengen runter zu rechnen. Daher etwas schiefe zahlen und eine größere Teigmenge. Allerdings sind die Bialys so lecker, dass sich weniger Teig auch nicht lohnen würde.

Zutaten Bialy

Für den Teig

443 gr 1050 Weizenmehl
400 gr Breadflour Mehl
17 gr Salz
8 gr Hefe
5 gr Zwiebelpulver
540 gr Wasser

Für die Füllung

2 EL Schweineschmalz
2 große Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL Mohn
1/2 TL Zucker
Salz, Zucker

Ich habe mich relativ genau an das Rezept gehalten, hatte allerdings nicht mehr genug Breadflour Mehl im Haus und liebe mein 1050er von der Biomühle Eiling. Es ist Backstark und hat ein tolles Aroma. Wer kein Breadflour hat, kann auch nur das 1050er nehmen. Da die Bialys herzhaft sein sollten, würde ich nur bei fehlendem Breadflour oder 1050er auf ein 550er Mehl umsteigen.

Ihr knetet also alle Zutaten für ca. 10-12 Minuten, bis Ihr einen erfolgreichen Fenstertest durchführen könnt. Dann lasst Ihr den Teig für eine Stunde warm anspringen und gebt ihn für 8-16 Stunden Kühlschrank. Am nächsten Tag den Teig in ca 120gr große Kugeln teilen und die Bialys grob formen und auf zwei Blechen verteilen. Da die Bialys frisch am besten schmecken, könnt Ihr ein Blech auch in Kühlschrank geben und dort bis zum Backen aufbewahren. So habt Ihr Mittags und Abends frische Bialys. Um sie direkt zu backen, ca eine Stunde warm und luftdicht abgedeckt gehen lassen. Wichtig ist, dass die Oberfläche nicht austrocknet.

Während die Bialys gehen könnt Ihr nun die Füllung machen. Dafür die sehr kleingehackten Zwiebeln im Schmalz kräftig anbraten. Die Platte runterdrehen, den Mohn und den ebenfalls kleingehackten Knoblauch dazu geben und für ca 5 min bei mittlerer Hitze braten. Zucker dazu geben und weitere 3-4 Minuten karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 250° vorheizen. Nach der Stunde die Bialys zum Backen fertig machen. Dafür die Mulde noch einmal vorsichtig eindrücken und einen Teelöffel Füllung in die Mulde geben und einen weiteren TL der Masse auf dem Rand verteilen.

Die Bialys mit Schwaden in Ofen geben und direkt auf 220° runterstellen. Die Bialys brauchen ca 10-12 Minuten bis sie fertig sind.

Die Bialys sind deutlich fluffiger als normale Bagels und mit der Füllung dazu auch deutlich aromatischer.