Weggli - klassische Schweizer Milchbrötchen

Weggli – klassische Schweizer Milchbrötchen mit süßem Starter

Heute gibt einen echten Schweizer Klassiker für Euch. Und zwar Weggli! Die Schweizer Milchbrötchen sind im ganzen Land bekannt und beliebt.

Das Rezept von BesondersGut hat Zorra diesen Monat für das Synchronbacken ausgesucht und so gibt es schon das dritte Schweizer Brot/Brötchen Rezept in etwas mehr als einem Monat. Nach dem Solothurner Brot nach Marcel Paa – ganz ohne Hefe und den Bürli – leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz gibt es heute einen weiteren Klassiker. Passend das diese Woche auch noch die Zusammenfassung der kulinarischen Weltreise in die Schweiz mit 41 Rezepten online geht.

Aber zurück zum Synchronbacken. Die Rezepte von Katharina sind grundsätzlich super, und so habe ich etwas überlegt, ob ich denn überhaupt etwas am Rezept ändere. Allerdings hatte ich gerade noch recht viel süßen Sauerteig über, da ich am Wochenende damit auch Croissant gebacken habe. So habe ich also die Hefe komplett weggelassen und lediglich süßen Sauerteig als Triebmittel genommen.

Wer Milchbrötchen mit Hefe (und auch etwas “normalen” Sauerteig) backen möchte, dem empfehle ich mein Rezept für die Aromatisch fluffige Rosinenbrötchen – zum Frühstück oder als Snack. Hier könnt Ihr die Rosinen weglassen, wenn Ihr sie nicht mögt oder auch gegen Schokostücke austauschen.

Aber kommen wir zum Rezept. Es hat aus meiner Sicht zwei Schwächen. Zum einen ist die Zeitplanung nicht optimal auf Frühstücksbrötchen ausgelegt. Schon im Originalrezept braucht man morgens gute 3 Stunden Zeit und ein paar Arbeitsschritte. Mit dem süßen Sauerteig bin ich bei über 4 Stunden bis zum Frühstück. Meine Mitbäcker haben teilweise Schokolade eingearbeitet und die leckeren Weggli zum Kaffee gereicht. Eine sehr gute Idee, wie ich finde.

Das zweite ist das Malz im Rezept. Das ist leider nicht beschrieben, aber ich denke es ist inaktives Malz gemeint. Habe ich auf jeden Fall verwendet. Allerdings ein dunkles, was den Teig etwas dunkel macht. Es gibt wohl auch helles Malz, was ich aber noch nie gesehen habe. Damit werden die Brötchen nicht so dunkel. Aber starten wir mit dem Teig. Bei Katharina ist ein kleiner Anteil Dinkelmehl drin. Ich habe gerade kein Dinkelmehl zu Hause und habe dafür ein Italienisches Tipo 2 Mehl genommen, welches ich noch Zuhause hatte. Hat zwar eigentlich andere Backeigenschaften als Dinkel, ist geschmacklich super.

Zutaten Weggli

  • 245 süßen Sauerteig
  • 420 550er Weizenmehl
  • 140gr Emilia von Bongu alternativ 630er Dinkel wie im Original
  • 21 inaktives Malz (hell)
  • 370 Milch
  • 70gr Butter
  • 14gr Salz
  • 1 Ei
  • 30ml Milch oder Sahne
  • Eine Prise Salz & Zucker


Alle Zutaten außer die Butter vermischen und für gute 8 Minuten (In der Ankarsrum 18 Minuten) kneten. Nun in kleinen Stückchen die Butter einarbeiten. Das dauert ungefähr weitere 5 Minuten (Anka 15 Minuten). Nun den Teig für 2 Stunden warm anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Tag, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für eine halbe Stunde akklimatisieren lassen. 60gr große Stücke abtrennen und zu einer Kugel rollen. Etwas flach drücken und für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In der Zeit die Glanzstreiche vorbereiten. Dafür Ei, Milch und Salz und Zucker vermischen und einen kleinen Pinsel bereitstellen.

Nach den 20 Minuten die Teiglinge Mitte mit dem Stab eines Küchenpaddels o.ä. in der Mitte Eindrücken. An dieser Stelle entsteht die Weggli typische Eindellung. Die Weggli nun mit der Glanzstreiche einpinseln und gut abgedeckt für 1 1/2 Stunden gehen lassen. Nach den 90 Minuten noch einmal Eindrücken und einpinseln. Das habe ich nicht gemacht, weswegen bei mir die Form nicht gut zu sehen ist.

Weitere 90 Minuten gehen lassen bis die Brötchen nahezu Vollgare haben. Das heißt sie gehen im Ofen fast nicht mehr auf und können so auch nicht reißen. In der Zeit den Ofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen. Da die Brötchen von beiden Seiten weich sein sollen, backen wir heute Mal ohne Backstahl und können durch die Vollgare auch auf Schwaden verzichten.

Die Brötchen auf unterster Stufe in Ofen geben, diesen direkt auf 190° runter stellen und für 18 Minuten backen.

Heraus kommen tolle leckere Brötchen. Zukünftig werde ich sie aber vermutlich doch über nach gehen lassen, auch wenn ich dann auf die typische Weggli Form verzichten muss. Denn sie sind einfach zu lecker, um sie nicht zum Frühstück zu machen.

Was gibt es bei Euch zum Frühstück? Auch Brötchen? Dann habe ich noch ein paar andere schöne Ideen für Euch. Viele sind übrigens auch beim Synchronbacken entstanden. Dazu gehören meine Lieblingsbrötchen aus dem letzten Jahr waren eindeutig die Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare und die Kartoffel-Buttermilch Brötchen nach Elsässer Art.

Dann habe ich noch einiges mit süßem Sauerteig für Euch gebacken. Dazu gehören auch die einfachen Milchbrötchen und die französischen Brioche-Brötchen. Das Brioche-Rezept mit ganz viel Butter ist zum dahin schmelzen.

Solltet Ihr lieber mit Hefe backen, auch um morgens nicht ganz so viel Zeit zu brauchen, dann empfehle ich Euch die Orangen-Möhren Frühstücksbrötchen.

Und wenn Ihr sehen wollt, was die anderen Teilnehmer beim synchronbacken so gezaubert haben, schaut auch Mal bei Ihnen vorbei. Neben den hellen Weggli dürfte auch ein Dinkel-Vollkorn Weggli nach BesondersGut gebacken werden. Ich verspreche Euch, dabei sind richtig tolle Ergebnisse rausgekommen.

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
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Bettina von homemade & baked
Birgit von Birgit D
Birgit M. von Backen mit Britta von Backmaedchen 1967
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Ilka von Was machst du eigentlich so?!
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13 Comments

  1. Pingback: Weggli - Schweizer Milchbrötchen - Brotwein

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  3. Hallo Volker, deine Brötchen sehen richtig toll luftig aus!
    Grüße,
    Désirée

  4. Lieber Volker,
    bei uns gab es am Sonntag auch sehr spät “Früh”stück, aber die Weggli sind es schon Wert, dass man auf sie wartet. Nächstes Mal friere ich welche ein und bediene mich am Wochenende aus dem Vorrat. 😉
    Herzlichst, Conny

  5. Ahhh, ich hatte mich schon gefragt, woher die Farbe bei deinen Weggli kommt. Auf jeden Fall sehen sie super lecker aus. Da hätte ich jetzt gerne eines, ich habe nämlich gerade einen Schweizer Schoggiriegel hier liegen, das würde perfekt passen.

  6. Ah, da ist er ja wieder der süsse Sauerteig! 😉 Weggli werden übrigens auch nicht unbedingt zum Frühstück gegessen, sondern eher zum Znüni und Zvieri.

  7. Hey Volker,
    süßen Sauerteig zu verwenden ist ja auch ne super Idee. Ich habe auch ganz normales Backmalz aus dem Supermarkt verwendet, allerdings nur reines 550er Mehl. Vielleicht haben meine deshalb eine hellere Farbe? Egal, deine Weggli sehen jedenfalls super aus!
    Liebe Grüße
    Tina

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  10. Hallo Volker,
    die Idee mit dem süßen Sauerteig ist ja klasse! Deine Weggli sehen übrigens super aus.
    Liebe Grüße
    Julia

  11. Pingback: Lecker Dinkelvollkorn-Weggli mit knuspriger Kruste - Kitchen Spirit

  12. Das Rezept hatte ich auch so umgebaut, dass es frühstückstauglich wurde. Süßer Sauerteig ist noch eine Alternative! Die Weggli sehen jedenfalls zum Anbeißen aus!
    Viele Grüße Sylvia

  13. Diese Krume ist ja ein Traum, da möchte man sofort zugreifen. Liebe Grüsse Birgit

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