Solothurner Brot nach Marcel Paa - ganz ohne Hefe

Solothurner Brot nach Marcel Paa – ganz ohne Hefe

Heute habe ich ein tolles Schweizer Brot für Euch. Das Solothurner Brot ist ein tolles rustikales Brot mit viel Aroma, einer tollen Porung und krachender Kruste. Gebacken wird es mit Ruchmehl, was dem Brot den besondere Aromatik verleiht. Durch die lange Gare und den kompletten Verzicht auf Hefe wird das Brot besonders toll.

Zorra hat es diesen Monat beim Synchronbacken ausgesucht. Das Rezept stammt vom Shooting-Star der Schweizer Backszene Marcel Paa. Seine Rezepte erfreuen sich großer Beliebtheit, sind sie doch meistens ein guter Kompromiss zwischen langweiligen “Schnell mit viel Hefe” gebackenen Broten und den meistens länger brauchenden, reinen Sauerteig Broten.

Persönlich mag ich aber die lange Gare deutlich lieber als die doch sehr kurze Gare mit einem Recht hohen Hefeanteil in diesem Brot. Daher habe ich komplett auf Hefe verzichtet, und das Brot als reines Sauerteigbrot gebacken. Ansonsten habe ich mich aber, wie es die Regeln vom Synchronbacken sind, stark an die Vorlage gehalten. Lediglich der Sauerteig Anteil war etwas höher.

Glücklicherweise habe ich sogar Ruchmehl zur Verfügung gehabt. Das Mehl von der Biomühle Eiling hat mich absolut begeistert und hat eine großartige Wasseraufnahme. Bestellt hatte ich es mir für die Bürli – leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz welche ich, im Rahmen der kulinarischen Weltreise in die Schweiz diesen Monat, gebacken habe.

Ich habe gleich 2 Brote gebacken, da ich mit der Ankarsrum noch immer kämpfen muss, insbesondere wenn es um Brote mit hoher Teigausbeute geht. Also habe auch noch ein Brot mit der KitchenAid geknetet.

Beide Brote sind super geworden und ich konnte am Ende keine nennenswerten Unterschiede ausmachen, musste aber beim Teig mit der Ankasrum noch einige male häufiger dehnen & falten. Man muss generell sagen. Kleinere Mengen (bis 600-700gr Mehl) mit hoher Teigausbeute (>180) gehen deutlich besser in der Kitchen Aid.

Sauerteig

  • 10gr Weizenanstellgut
  • 95gr Weizenruchmehl (Alternativ 2/3 550er Weizenmehl und 1/3 Weizenvollkornmehl)
  • 95gr Wasser lauwarm


Alle Zutaten gut mischen für 12-14 Stunden an einem warmen Ort (24°) abgedeckt gehen lassen.

Hauptteig

  • 200 Sauerteig
  • 400 Weizenruchmehl (Alternativ 2/3 550er Weizenmehl und 1/3 Weizenvollkornmehl)
  • 300 kaltes Wasser
  • 10 Salz
  • 30 kaltes Wasser

Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten ohne das Salz und den letzten 30gr Wasser vermischen und für 30 Minuten für eine Autolyse abgedeckt stehen lassen. In der Zeit kann das Mehl schon quellen und die Wasseraufnahme wird besser.

Nun für 5 Minuten (mit der Ankarsarum 15 Minuten) kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Anschließend Schluckweise das restliche Wasser einkneten, solange sich der Teig noch löst. Das dauert nochmal 4-5 min, mit der Ankarsrum ca. 15 Minuten. Nun das Salz dazu geben und weitere 3-4 Minuten (Anka 10-12) kneten, bis sich der Teig gut dehnen lässt (Fenstertest).

Den Teig zur Stockgare nun für 1 1/2 Stunden warm gehen lassen und dann für 16 Stunden in Kühlschrank parken. Am nächsten Tag das Brot aufbereiten und wieder 1 1/2 Stunden warm gehen lassen. Und an dieser Stelle kommen wir zur eigentlichen Herausforderung mit dem Brot.

Denn im Gegensatz zu anderen Broten möchte man hier einen sogenannten Kropf an der Seite haben. Das heißt, das Brot soll seitlich aufreißen und etwas überstehen.
Was üblicherweise als Backfehler (nicht genug geschwadet, Oberfläche bei der Stückgare nicht gut abgedeckt, kalt angebacken) zustande kommt, ist hier gewollt.

Marcel schafft das mit einer kurzen, nicht abgedeckten, Stückgare. Die Oberfläche verhautet und so muss das Brot beim Aufgehen sich an einer weicheren Stelle durchkämpfen. Da ohne Hefe und damit einer deutlich längeren Stückgare gebacken habe, wollte ich eine weitere Idee versuchen. Auf “Schweizer Brot” wird das Brot länglich aufbereitet und vor dem Backen umgeklappt. So entsteht auf einer Seite eine weiche Stelle, an der das Brot aufbrechen soll. Das ging eigentlich ganz gut, allerdings ist das Brot doch etwas weich. Nach dem Umklappen sollte das Brot noch 5-10 Minuten stehen, so das die beiden Hälften besser zusammen kleben. Ohne Ränder lief mir das Brot aber etwas auseinander. Daher habe ich das zweite Brot dann ohne die Ruhe direkt gebacken. Das ging recht gut, aber hat auch nicht optimal die Form ergeben. Ich würde empfehlen, das Brot nach dem zusammen klappen, in Bäckerleinen zu setzen, so das es nicht auseinander läuft und nach ungefähr 10 Minuten zu backen.

Zum Backen, den Ofen für eine gute halbe Stunde mit Backstahl (Pizzastein) auf 280° vorheizen. Das Brot in Ofen geben und kräftig schwaden (mit viel Wasserdampf backen). Den Ofen direkt auf 230° runterstellen, und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Im Anschluss weitere 35 Minuten bei 210° fertig backen.

Als Ergebnis bekommt Ihr ein tolles Brot mit einer wilden Porung und ganz viel Geschmack.

Von den verschiedenen Blogevents die es so gibt, mag ich das Synchronbacken mit am liebsten. Denn so entdeckt man immer wieder tolle Idee für Brote die man ausprobiert und lernt neue Blogs kennen. So sind die mit Abstand beliebtesten Brötchen im Blog (und bei uns zuhause), die Ciabatta Brötchen mit Übernachtgare beim Synchronbacken entstanden und auch die leckere Brioche-Burger-Buns – ganz einfach ohne kneten sind inzwischen sowas wie unser Standard Rezept geworden.

Dazu gibt es aber noch viele weitere Rezepte, die mehr oder weniger häufig zum Einsatz kommen. Lecker und einfach sind die Fladenbrote vom Grill vom Synchronbacken Juli 2019 oder die Leinsamen-Ecken mit Sauerteig aus dem Januar. Etwas ausgefallener wird es bei den Bialy – den besseren Bagels oder Pinsa Romana – der Mutter aller Pizzen. OK, das mit der Mutter ist nur ein Marketinggag, aber lecker ist die Alternative zur klassischen Pizza. Wie übrigens auch die Crispy Cheesy Pan Pizza – Pfannenpizza mit Sauerteig, welche ich ebenfalls für das Synchronbacken gemacht habe.

Aber kommen wir wieder zu dem tollen Brot. Wie immer beim Synchronbacken gibt es zahlreiche Blogger, die mitgebacken haben. Schaut Euch doch auch deren Ergebnisse einmal an.

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Johanna von Dinkelliebe | Backblog Foodblog Genussblog
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Britta von Backmaedchen 1967
Geri von Lecker mit Geri
Nora von Haferflocke
Britta von Brittas Kochbuch
Simone von zimtkringel
Tina von Küchenmomente
Anna von Frau M aus M
Birgit von Birgit D
Ilka von was machst du eigentlich so?!
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Bettina von homemade & baked
Susanne von Was gibt’s zu essen, Liebling?
Tamara von Cakes, Cookies and more
Tanja von Tanja’s “Süß & Herzhaft”

Solothurner Brot nach Marcel Paa - ganz ohne Hefe

15 Comments

  1. Pingback: Solothurner Brot – glutenfrei-  Synchronbacken im April – Frau M aus M

  2. Pingback: Solothurner Brot – Küchenmomente

  3. Pingback: Solothurner Brot – das Schweizer Kantonsbrot mit „Chropf“ – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  4. Wenn ich mehr Geduld hätte, würde ich auch mehr nur mit Sauerteig backen. Dein Resultat überzeugt nämlich und ist sicher auch geschmacklich bombig! Danke fürs Mitbacken.

  5. Hallo, sehr cool, ganz ohne Hefe zu backen! Ich habe nicht geschwadet (aber darüber nachgedacht) und es ist trotzdem förmlich explodiert. Auf jeden Fall ist das ein super mega leckeres Brot geworden, beim nächsten Mal folge ich deinem Beispiel und versuche ich es auch ohne Hefe, vielleicht wird dann bei mir die Porung besser, die ist bei mir nämlich recht einseitig verteilt. Dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.
    Liebe Grüße aus der Pfalz!
    Susanne

  6. Pingback: Solothurner Brot – Synchronbacken im April | Was machst du eigentlich so?!

  7. Deine Version gefällt mir auch sehr gut. Auch den Vergleich mit der Kitchenaid und der Ankarsrum finde ich sehr spannend.

  8. Hey Volker,
    super Idee nur Sauerteig zu verwenden, das Ergebnis ist ja mehr als überzeugend! Stimmt übrigens, mit der Anka muss ich die Teige auch deutlich länger kneten lassen. Stört mich aber nicht, ich guck der Maschine einfach gerne beim Arbeiten zu 😉 .
    Liebe Grüße

  9. Hallo Volker,
    super das du das Brot nur mit Sauerteig und ganz ohne Hefe gebacken hast. Das Ergebnis spricht für sich. Der Vergleich mit der Kitchenaid und der Anka hat mir gut gefallen, denn ich will mir die Anka noch zulegen.
    Liebe Grüße

  10. Die sehen ja wild aus.Schön!
    LG Ilka

  11. Hi Volker, dein Brot sieht großartig aus! Überhaupt mutierst du langsam zum Sauerteigkönig! Bei dir kann ich mir echt einiges abgucken.
    Viele Grüße
    Simone

  12. Lieber Volker,
    die Krume sieht bei deinem Brot echt toll aus.
    Ich habe die Anka auch ganz neu und beim Synchronbacken zum ersten Mal Brotteig damit gemacht. Normaler Weise knete ich den Teig im TM, die Anka benötigt bei mir genau 3 mal so lang und der Teig ist dann wunderbar ausgeknetet. Vielleicht solltest du bei Weizen noch ein wenig mehr Zeit drauf rechnen? Knetest du mit dem Haken oder mit der Rolle? Ich habe die Rolle genommen und bei der Geschwindigkeit Stufe 4 gewählt.
    So oder so, dein Brot ist toll geworden.
    Liebe Grüße
    Johanna

  13. Dein Brot sieht super aus!

    Liebe Grüße
    Britta

  14. Genial dein Brot, auch super ohne Hefe. Dein Sauerteig ist mega aktiv. Liebe Grüsse Birgit

  15. Pingback: Weggli – klassische Schweizer Milchbrötchen mit süßem Starter

Schreibe einen Kommentar zu zorra vom kochtopf Cancel

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

The maximum upload file size: 4 MB. You can upload: image. Drop file here

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.