Pane di Altamura - italienisches Hartweizen Brot-ganz

Pane di Altamura – italienisches Hartweizen Brot aus dem Topf

Eigentlich, ja eigentlich, solltet Ihr heute ein Rezept für Sauerteig Gnocchi bekommen. Den heute steht alles unter dem Motto – Bella Italia – beim Foodblogevent „All you need is…“. Und dafür hab ich mir schon vor Wochen überlegt, dass man ja mal Gnocchi mit Sauerteig machen könnte. Lockerer als gewohnt, und dafür auch geschmacklich intensiver. Aber wie es manchmal so ist, klappt nicht alles so wie geplant. Und so stand der Teig für die Gnocchi gleich 3 Stunden länger warm als geplant. Danach war er zwar sehr locker, aber auch sehr sehr sauer… Und leider war es schon letzten Donnerstag. Das heißt mir fehlte schlicht die Zeit, um die Gnocchi noch einmal, zu unserer Zufriedenheit, zuzubereiten und zu fotografieren.

Ein wenig Schade, aber für Euch um so besser. Denn so kann ich Euch heute einen Klassiker der italienischen Brotkultur präsentieren und die Gnocchi bekommt Ihr trotzdem noch demnächst.

Das Pane di Altamura war das erste Brot, welches eine geschützte Ursprungsbezeichnung innerhalb der EU zugesprochen bekommen hat. Es wird mit 100% Hartweizenmehl und Lievito Madre (LM) gebacken. Der Hartweizen gibt dem Brot die tolle gelbe Farbe, die man häufig bei Broten in Italien findet.

Pane di Altamura - italienisches Hartweizen Brot

Aktuell führe ich keinen festen LM, sondern einen Li.Co.Li. (Lievito in Coltura Liquida). Dieser weich geführte Weizensauerteig ist sehr mild und meistens sehr trieb stark. Er kann auch gut für süße Teige verwendet werden und man braucht eigentlich keine Hefeteige mehr, wenn man damit arbeitet. Dass ich ihn führe, weiß ich erst seit kurzem, da ich das erste Mal vor ca. einem Monat über den Begriff gestolpert bin. Vorher habe ich ihn einfach „hellen Weizensauerteig“ genannt.

Aber nun zurück zum Brot. Wer keinen Lievito Madre zur Verfügung hat, kann auch ein anderes Anstellgut verwenden. Da empfohlen wird den LM vor dem backen 1-2 Mal aufzufrischen, könnt Ihr auch ein triebstarkes Roggen-Anstellgut verwenden. Ihr bekommt ein paar andere Aromen aber im Ergebnis ein ähnliches Brot. Original wäre übrigens ein mit Hartweizen geführter LM, aber den wird vermutlich keiner von Euch haben.

Sauerteig Stufe 1

  • 10 gr Weizen ASG / Li.Co.Li
  • 20 gr Weizenmehl 550er
  • 20 gr lauwarmes Wasser


Alle Zutaten mischen und für ca. 3-4 Stunden warm gehen lassen, bis sich der Sauerteig ca. verdreifacht hat. Wer einen normalen Lievito Madre zu Hause hat, füttert diesen ganz normal, und nimmt im Hauptteig später 50gr Wasser mehr.

Sauerteig Stufe 2

  • 50 Sauerteig Stufe 1
  • 75gr Semola di Grano Duro Rimacinata
  • 75gr lauwarmes Wasser

Nachdem der Sauerteig bereit ist, direkt ein weiteres Mal auffrischen. Dieses Mal bereits mit Semola di Grano Duro Rimacinata. Ca. 3 Stunden später ist der Sauerteig einsatzbereit.

Hauptteig Pane di Altamura

  • 200 Sauerteig Phase 2
  • 500 gr Semola di Grano Duro Rimacinata
  • 300 gr kaltes Wasser
  • 12 gr Salz
  • 30 gr kaltes Schüttwasser

Sauerteig, Semola und das kalte Wasser mischen und für 45 Minuten stehen lassen. Dann das Salz dazu geben, und für ca. 6-8 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Nun schluckweise das Schüttwasser dazu geben, und weiter 4-6 Minuten kneten. Den Teig nun für 2 Stunden warm anspringen lassen, und für 12 Stunden in Kühlschrank geben. Danach rund wirken und gut mit Semola bestreuen, bevor der Teig ins Gärkörbchen kommt. Das geformte Brot nun wieder anspringen lassen. Nach 90 Minuten in Kühlschrank stellen, und dort für 6-8 Stunden ruhen lassen. In der Zeit den Ofen mit Topf auf 260° aufheizen. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig in den Topf heben. Vorher mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer so einschneiden, dass eine Art Deckel entsteht.

Das Brot für 10 Minuten mit Deckel auf 260° backen und dann den Ofen auf 240° runterstellen. 20 Minuten weiter backen und dann den Deckel abnehmen. 15 Minuten fertig backen aus dem Topf nehmen und an einem sicheren Ort auskühlen lassen. Die Gefahr ist leider groß, dass Euch das Brot sonst noch warm weggegessen wird. Denn die ganze Wohnung duftet nach Italien und frischem Brot.

Pane di Altamura - italienisches Hartweizen Brot - geschnitten

Ihr mögt italienische Gerichte genau so gerne wie ich? Dann schaut doch einmal in unsere neue Kategorie Seite. Mit 25 Rezepten führt Italien unsere Länderküchen an. Wie wäre es z.B. mit Fagottini à la saltimbocca – hausgemachte gefüllte Pasta oder unsere Nudeln mit Salsiccia-Auberginen-Soße?

Und weitere 20 italienische Gerichte findet Ihr bei den anderen Teilnehmern des Blogevents. Schaut doch mal vorbei.

Möhreneck Ragù Bianco – weiße Bolognese (vegan)
Linal’s Backhimmel Schoko Panna Cotta
Münchner Küche Cantuccini mit Aprikosen, Pistazien & Rosmarin
Applethree Gnocchi Auflauf Rezept vegetarisch
moey’s kitchen Sardenaira: ligurische Focaccia – Pizza mal anders
Jankes*Soulfood Arancini di riso – sizilianische Reisbällchen
zimtkringel Tagliatelle con le Noci – selbstgemachte Pasta mit Walnüssen
Brotwein Ribollita – Toskanische Gemüsesuppe mit Bohnen
Kartoffelwerkstatt Gefüllte Gnocchi
Langsam kocht besser Hausgemachte Tagliatelle mit Tomaten-Ricotta-Sauce
Küchenmomente Torta della nonna
ninamanie Spaghetti a la Puttanesca
Karambakarinas WeltLasagne
Mein wunderbares Chaos Delizie al Limone
KüchenliebeleiPasta Frutti di Mare
Schlemmerkatze Biscotti al limone
Küchentraum & Purzelbaum Focaccia mit Tomaten
Kleines Kuliversum Gnudi al burro e salvia – Ricotta Gnocchi mit Butter und Salbei
SavoryLens Fettuccine mit grünem Spargel, Erbsen und Burrata
S-Küche Parmigiana di melanzane

Pintererst -Pane di Altamura - italienisches Hartweizen Brot

32 Kommentare

  1. Pingback: Focaccia mit Tomaten - Küchentraum & Purzelbaum

  2. Pingback: Torta della nonna | Küchenmomente

  3. Pingback: Spaghetti a la Puttanesca - Italien zu Hause - Ninamanie

  4. Dieses Bro ist bestimmt super lecker – sieht zumindest so aus… Klasse! Und auf die Gnocchi freue ich mich auch schon!
    Liebste Grüße von Martina

    • volker.graubaum

      Hallo Martina,

      ich hoffe, die Gnocchi schaffe ich noch diese Woche.

      Schöne Grüße
      Volker

  5. Das Brot gefällt mir. Hartweizen habe ich inzwischen immer im Haus, nur der LM ist bei mir etwas vernachlässigt. Mal sehen, wann ich das mal nachbacke. Lieben Gruß Sylvia

    • volker.graubaum

      Hallo Sylvia,

      die meisten LMs sind ja relativ nachsichtig, wenn man sie wieder aktiviert.
      Also viel spaß damit.

      LG Volker

  6. Das sieht ja unglaublich gut aus! Mal sehen, ich hab alles da….

  7. Pingback: Ribollita - Toskanische Gemüsesuppe mit Bohnen - Brotwein

  8. Lieber Volker,
    das ist Dir toll gelungen! Und jetzt warte ich sehnsüchtigst auf Dein Gnocchi-Rezept. Spannend!
    Herzlichst, Conny

  9. Unser lokaler Supermarkt hatte jüngst kein „deutsches“ 405er Mehl, dafür aber massig italienisches Hartweizenmehl und Tipo 00. Ich habe zugeschlagen und werde mich an diesem Brot garantiert auch mal versuchen!

    • volker.graubaum

      Hallo Gabi,

      mit den italienischen Mehlen hat man eh viel mehr Spaß als dem einfachen 405er.
      Viel Spaß mit dem Brot

      Gruß Volker

  10. Pingback: Delizie al Limone - leckere Zitronentörtchen | Mein wunderbares Chaos

  11. Pingback: Hausgemachte Tagliatelle mit Tomaten-Ricotta-Sauce | Langsam kocht besser

  12. Hey Volker,

    leider habe ich auch keinen LM zur Zeit, aber meine Alvine tut garantiert auch ihren Dienst, auf die kann ich mich verlassen 😉 . Semola habe ich auch zur Zeit reichlich im Haus und da dieses Brot auch super zu Salaten oder Grillfleisch schmeckt, werde ich das Rezept garantiert ganz bald testen.
    Liebe Grüße
    Tina

    • volker.graubaum

      Hallo Tina,

      Deine Alvine wird sicher Ihren Dienst machen und das Brot ist als Beilage einfach perfekt.

      Schöne Grüße
      Volker

  13. Wie gut sieht denn bitte dein Brot aus?! Mega! Da bräuchte ich auch gar nichts anderes dazu als so ein bisschen Olivenöl und dann würde ich vermutlich den ganzen Laib verputzen. 🙂
    Liebe Grüße,
    Ina

    • volker.graubaum

      Hallo Ina,

      kann ich verstehen. Bei uns war es ähnlich und wir haben das Brot im Garten einfach pur gegessen.

      Schöne Grüße
      Volker

  14. Lieber Volker,
    wie gut, dass ich so viel „Farina Tip 00“ im Haus habe, denn dein Brot sieht einfach gigantisch aus. Wird nachgebacken.
    Liebe Grüße in den Norden
    Christian

  15. Wow, das Brot sieht einfach toll aus. Dazu einen grünen Salat aus dem Garten, mhhhhh…
    Liebe Grüße,
    Kathrina

  16. Lieber Volker,
    dein Brot sieht großartig aus! Davon nehme ich gern ein Scheibchen, oder auch zwei.

    Liebe Grüße
    Nadine

  17. Was für ein mega geiles Brot!! Respekt!! Ich bin auch ein Riesenfan von Sauerteig und probiere dein Rezept als nächstes aus.!! LG Dani

  18. Wer kann zu selbstgebackenem Brot schon Nein sagen und wenn es dann auch noch so wundervoll aussieht…!
    Liebe Grüße
    Caroline

  19. Hallo Volker,
    vielen Dank für das wunderbare Rezept. Der Teig kommt jetzt dann in den Kühlschrank zur ÜNG.

    Welchen Topf hast Du verwendet?

    Ich habe den runden 24 cm Staub Cocotte Topf mit 3,8 Liter, bin mir aber nicht sicher, ob der groß genug ist.

    LG
    Pia

    • volker.graubaum

      Hallo Pia,

      Der reicht mit Sicherheit. Habe den kleinen Senior von Ikea genommen, da ich das Brot auf jedenfall hoch haben wollte…

      Also gerade für die Form perfekt.

      Gruß Volker

  20. …super, danke, bitte Daumen drücken 😉

    • volker.graubaum

      Das mache ich, und lade doch gerne ein Foto vom Ergebnis hoch 🙂

      • Hallo Volker,
        der schwierigste Teil des Rezeptes „an einem sicheren Ort auskühlen lassen“ folgt.
        Ansonsten hat es sehr gut geklappt, ich habe dem Teig (und mir) allerdings einige stretch&fold-Einheiten gegönnt. Deshalb durfte er auch jetzt schon, nach einer warmen Gare, in den Ofen, ohne die zweite kalte Gare.
        An meiner Schnitt-Technik (es sollten zwei längliche Schnitte werden) muss ich auch noch arbeiten.
        Aber insgesamt bin ich sehr zufrieden.
        Auf den Anschnitt und Geschmack bin ich schon sehr gespannt.
        Nochmals danke für deine Unterstützung.
        LG
        Pia

        • volker.graubaum

          Hallo Pia,

          ich bin gespannt, ob das Brot in Ruhe auskühlen konnte. Die Schnitte lassen das Brot schön Rustikal aussehen. Gefällt mir sehr gut.

          Schöne Grüße
          Volker

          • Hallo Volker,
            juhu, ich konnte das Brot erfolgreich in Sicherheit bringen.
            Das nächste Mal würde ich es (abgedeckt) allerdings noch 5 Minuten länger im Ofen lassen. Meiner ist eher lahm.
            Aber trotzdem hat es sehr gut geschmeckt. Durchgebacken ist es auf alle Fälle, aber etwas feucht, das sieht man auch am Anschnitt.
            Insgesamt aufcalle Fälle ein super Brot – erinnert an schöne Tage auf Gargano :-).

            LG
            Pia

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*


The maximum upload file size: 4 MB.
You can upload: image.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.