Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot zur Bouillabaisse

Schon zu Beginn der kulinarischen Reise nach Frankreich habe ich beschlossen eine Bouillabaisse zu machen, wenn ich den einigermaßen ordentliche Zutaten bekomme. Als es nun konkret wurde, bin ich bei Wikipedia darauf gestoßen, dass es in Marseille ein besonderes Brot zur Bouillabaisse gibt. Wer mich kennt, wusste was kommen muss. Ich wollte genau dieses Brot haben, und habe mich darauf auch ziemlich versteift. Nun ist es so, dass es vermutlich ziemlich überflüssig ist, den anscheinend servieren sogar die meisten Restaurants in Marseille, wie überall anders, geröstete Baguettescheiben dazu. Zu mindestens, wenn ich mir die Bilder bei Tripadvisor anschaue. Auch Rezepte finden sich im Netz dazu nicht, lediglich die Aussage, dass es ein Weißbrot ist, und das es in die Kategorie Pain de Campagne gehört. (Hier danke an Ulrike von Küchenlatein für den Link). Irgendwo habe ich noch ein Foto gesehen, welches das Brot deutlich heller als ein übliches französisches Landbrot zeigt, aber dass konnte ich später nicht mehr wiederfinden. Selbst in der größten Suchmaschine für Brotrezepte auf Mipano findet sich nichts.

Na gut, also musste ich mir wohl komplett selbst was überlegen, was zu allem, was ich gefunden habe, passt. Hell und weich, einen kleinen Roggenanteil und aromatisch genug, um gegen die Suppe zu bestehen ohne sich in Mittelpunkt zu drängen.

Entstanden ist darauf das folgende Rezept:

Zunächst der Sauerteig. Da ich einen Trieb starken und milden Sauerteig haben wollte, arbeite ich mit zwei Auffrischungen. Wenn die letzte Auffrischung Eures Weizensaurteig noch bei Euch noch nicht so lange her ist, könnt Ihr den Schritt auf überspringen. Wenn Ihr einen Roggensauerteig führt, solltet Ihr auf jeden Fall 2 Stufen machen. Wer keinen Sauerteig zur Verfügung hat, kann auch mit einem Hefevorteig arbeiten. Das wird nicht ganz so aromatisch, aber man bekommt trotzdem ein leckeres Brot. Ihr müsst allerdings etwas früher anfangen.

Sauerteig erste Stufe

20 gr Weizenanstellgut (oder ein anderes Anstellgut)
100 gr 550er Weizenmehl
100 gr lauwarmes Wasser

Alle Zutaten gut vermischen und im geschlossenen Weckglas den Sauerteig für ca 6-8 Stunden warm gehen lassen. Wir brauchen von dem Sauerteig nur 40 Gramm. Daher könnt Ihr aus dem restlichen Sauerteig ein anderes Brot backen. So könntet Ihr z.B. das Le pain au levain – Französisches Weizenbrot backen. Da ich einen Teil des Sauerteiges wieder sicher wollte, habe ich hier mit meinem Standard Mehl aufgefrischt. Natürlich könnt Ihr auch in Stufe 1 schon das T55 aus dem Hauptteig nehmen.

Sauerteig zweite Stufe

40 gr Sauerteig erste Stufe (oder frisches Anstellgut)
80 gr T55 französisches Weizenmehl (oder ein hochwertiges 405er Mehl)
80 gr lauwarmes Wasser

Wieder alle Zutaten gut vermischen und dieses Mal für 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich der Sauerteig ca. verdreifacht hat.

Hefevorteig

100 gr T55 Weizenmehl
100 gr lauwarmes Wasser
0,2 gr Hefe (ca ein Reiskorn)

Die Hefe im Wasser auflösen und alle Zutaten vermischen. Den Teig für 24 in einer geschlossenen Schüssel warm gehen lassen.

Hauptteig

200 gr Sauerteig zweite Stufe (oder Hefevorteig)
50 gr Champagner Roggen Mahlgrad 1000 (oder ein anderes möglichst feines Roggenmehl)
350 gr T55 Weizenmehl (oder ein hochwertiges 405er Mehl)
250 gr lauwarmes Wasser
15 gr Olivenöl
10 gr Salz

Alle Zutaten außer dem Olivenöl und dem Salz für 4 Minuten bei kleiner Stufe kneten. Das Salz dazugeben und weitere 4 Minuten kneten. Nun Schluckweise das Olivenöl dazu geben und weiter kneten bis das Olivenöl vollständig eingeknetet ist und der Teig sich von der Schüssel löst. Zum Abschluss den Teig noch weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe aus kneten. Den Teig in eine geölte Schüssel mit Deckel geben, und für 90 Minuten warm anspringen lassen. Die Schüssel nun in Kühlschrank geben und dort für 36 Stunden gehen lassen.

Am übernächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich entgasen. Das heißt Ihr drückt die Luft, die beim Gehen im Teig entstanden ist, gründlich aus. Dieses ist wichtig, da wir eine möglichst gleichmäßige Porung im Brot haben wollen. Nun den Teig halbieren zu Kugeln formen und für eine knappe halbe Stunde mit einem Handtuch abgedeckt stehen lassen. Dann zu zwei länglichen Broten wirken. Sie sollten kürzer und ein wenig dicker als Baguettes sein.

Die Brote nun für 90 Minuten warm gehen lassen. In der Zeit den Ofen auf 230° vorheizen. Die Brote sollten sich in den 90 Minuten deutlich vergrößert haben. Wer mag kann die Brote nun auch nochmal 4-8 Stunden im Kühlschrank parken. Ihr schneidet sie 2 mal quer ein und gebt sie mit viel Wasserdampf in Ofen. Dort backt Ihr sie für 15 Minuten, lasst den Dampf ab und lasst sie weitere 10 Minuten bei 210° fertig backen.

Heraus kommt ein Brot, was den oben erhofften Eigenschaften entspricht und nicht nur zur Bouillabaisse und zur Rouille perfekt passt, sondern auch noch die Chance hat unser Lieblings-Frühstücksbrot zu werden.

Auch für dieses Brot habe ich 2 Zeitpläne. Auf die kalte Stückgare würde ich nicht verzichten, allerdings lässt sie sich etwas verkürzen.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Dauer 52 Stunden

Morgens 9:00 Uhr Sauerteig Stufe 1 anrühren (oder morgens um 9 den Hefevorteig ansetzen) (ca. 5 min)
17 Uhr Sauerteig Stufe 2 anrühren (ca. 5 min)
20 Uhr Teig kneten (ca. 20 Minuten)
22:00 Teig in Kühlschrank stellen. Bis dahin in den 90 Minuten dreimal dehnen und falten. (ca. 15 Minuten)
10:00 Uhr übernächster Tag – Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig die Teiglinge wirken (ca 10 Minuten)
11:00 Uhr Ofen vorheizen
11:30 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 30 Min)
13:00 Bouillabaisse à la Marseille & Brot genießen.

Zeitplan 2 – Das Frühstücksbrot – Dauer 48 Stunden

Morgens 9:00 Uhr Sauerteig Stufe 1 anrühren (oder morgens um 9 den Hefevorteig ansetzen) (ca. 5 min)
17 Uhr Sauerteig Stufe 2 anrühren (ca. 5 min)
20 Uhr Teig kneten (ca. 20 Minuten)
22:00 Teig in Kühlschrank stellen. Bis dahin in den 90 Minuten dreimal dehnen und falten. (ca. 15 Minuten)
21:00 Uhr nächster Tag – Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig die Teiglinge wirken (ca 10 Minuten)
22:00 Uhr Brote im Kühlschrank parken
7:00 Uhr Ofen vorheizen
7:30 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 30 Min)
9:00 Frühstück genießen

Ihr könnt den Teig natürlich auch direkt nach der warmen Stückgare gebacken werden, dann noch eine Stunde längere Gare einplanen.