Janjeći ragu – Kroatisches Lammragout mit Dickmilch – Gastbeitrag von Chili und Ciabatta

Die kulinarische Weltreise geht weiter: von den Philippinen reisen wir in etwas vertrauteres Gebiet, nach Kroatien. Schon zweimal habe ich für Blog-Events ein Gericht aus Kroatien gekocht: 2008 war es ein istrisches Rehgulasch, 2010 Burek mit Kartoffel-Feta-Füllung.

Lammragout

Diesmal habe ich mich im kulinarischen Teil des Kroatien-Lexikons nach Rezepten umgesehen. Nach einem Blick in die Tiefkühltruhe habe ich mich für ein Lammragout (Janjeći ragu) entschieden. Im Original mit Lammhüfte, bei mir aus Oberschale eine selbst zerlegten Bauernlamms. Interessant fand ich das Einlegen des Fleisches in Dickmilch. Viel Arbeit macht das Gericht nicht, es war deshalb ideal für einen sonnigen Sonntag Abend nach viel Gartenarbeit. Wie empfohlen, gab es hier schlicht und einfach Brot dazu zum Auftunken der feinen Sauce, außerdem noch einen grünen Salat aus dem Hochbeet.

Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten:

GEWÜRZE*

1/4 Teel. Nelkenpulver
1/4 Teil. Kardamon
1 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Gemahlener Koriander
1 Teel. Kurkuma

Weitere Zutaten

25 Gramm Butter zum Anschwitzen
500 Gramm Gramm Lamm-Oberschale (Original Lammhüfte); -geputzt
400 Gramm Dickmilch
3 Knoblauchzehen
Salz
1/2 Teel. Gemahlene Chilis
175 ml Gemüsebrühe oder Lammbrühe
30 Gramm Tomatenmark
2 Zwiebeln
2 Frühlingszwiebeln**; Grün und Weiß getrennt

Zubereitung
Das geputzte Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Dickmilch mischen. Für mindestens 30 Minuten (P: 1 Stunde) in den Kühlschrank stellen.

Die Butter in einerm Bräter aufschäumen lassen, die Zwiebeln sowie das Weiße der Frühlingszwiebeln darin goldgelb andünsten. In der Zwischenzeit den Knoblauch mit dem Salz musig zerdrücken und mit den gemahlenen Chilis mischen, zu den Zwiebeln geben und kurz mitschmoren. Nun das Tomatenmark sowie die Gewürze einrühren, mit der Brühe ablöschen. Jetzt das Fleisch mitsamt der Dickmilch zugeben, salzen. Den Deckel auflegen und etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen (P: 1 1/2 Stunden, ich habe nach etwa 30 Minuten den Deckel mit untergelegtem Kochlöffel leicht geöffnet, damit etwas Flüssigkeit verdunsten und die Sauce etwas eindicken konnte).

Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Frühlingszwiebelgrün einrühren und nach Belieben mit Fladenbrot oder Reis servieren.

Fazit: wenig Aufwand, zartes Fleisch, aromatische Sauce. Hier gab’s Fladenbrot dazu sowie einen grünen Salat.

*ich habe die Gewürzmengen etwas verändert – 1 El Kurkuma fand ich etwas viel.

**die Frühlingszwiebeln tauchten im Original in der Zubereitung nicht mehr auf – ich habe deshalb das Weiße mit angedünstet, das Grüne am Schluss zugegeben.