Dunkle Aroma-Kruste mit Urkorn Flocken

Dunkle Aroma-Kruste mit Urkorn Flocken

Da wir gerade eine neue Küche bekommen haben, wollte ich vorher noch einmal meine Sauerteige auffrischen. Aktuell führe ich 3 verschiedene. Einen normalen Roggensauerteig, einen Weizensauerteig und eine Urkornmischung. Für das Brot habe ich alle 3 verwendet, aber Ihr könnt es auch mit nur einem Sauerteig backen. Insgesamt lebt das Brot von den Flocken und den Mehlen, daher habe ich das Rezept auf einen Sauerteig ausgelegt.  Meine Urkornmehle/Flocken kaufe ich online bei Hecker Urkorn, aber Ihr bekommt sicherlich auch welche im gut sortierten Bioladen. Die Alternativen sollten auch für ein aromatisches Brot gehen, sind aber längst nicht vergleichbar mit der Urkorn Variante.

Dunkle Aroma-Kruste mit Urkorn Flocken

Dann wollen wir mal starten. Zunächst beginnt Ihr mit dem Sauerteig.

Sauerteig

  • 30 gr ASG (den aufbewahrten Sauerteig im Kühlschrank nennt man Anstellgut)
  • 90 gr Weizenvollkornmehl
  • 90 gr Waldstaudenroggen (Oder ein anderes Roggenvollkornmehl)
  • 90 gr Khorosanweizen bzw. Kamut (oder 90gr Dinkelvollkornmehl)
  • 270 gr warmes Wasser (30°C)

Alle Zutaten grob verrühren und ca. 16-18 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Ich stelle meinen Sauerteig immer mit 4 Bücher Abstand auf die warme Heizung.
Dann geht es weiter mit dem Hauptteig.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 150 gr Waldstaudenroggen (Oder ein anderes Roggenvollkornmehl)
  • 300 gr Weizenvollkornmehl
  • 200 gr Urkornflocken (oder 5 Korn Mix)
  • 300 ml Buttermilch
  • 100 ml Wasser + 50 Schüttwasser
  • 20gr Salz
  • 10gr Zuckerkulör zum färben

Alle Zutaten, bis auf Schüttwasser, Salz und Zuckerkulör, 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und 3 Minuten bei hoher Geschwindigkeit kneten. 10 Minuten ruhen lassen und weitere 2 Minuten kneten. Ggf. schluckweise das Schüttwasser dazu geben und unterkneten. Das Salz für weitere 2 Minuten unterkneten und am Ende das Zuckerkulör einarbeiten.

Den Teig nun für 4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Dabei in der ersten Stunde 3x dehnen und falten. Nach 4 Stunden den Teig zu einer festen Kugel formen und in einen Gärkorb geben. Dann für weitere 90 Minuten gehen lassen. Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250°C vorheizen. Brot für 15 Minuten bei 250°C mit Deckel in dem Topf backen. Auf 210°C runter stellen und weitere 20 Minuten backen. Dann den Deckel vom Topf nehmen und noch einmal 20 Minuten bis zur Kerntemperatur von 97°C fertig backen.

Abkühlen lassen und genießen!

Dunkle Aroma-Kruste mit Urkorn Flocken

 

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