Dreikornbrot mit Leinsamen - Brot des Jahres 2021 der Innungsbaecker

Dreikornbrot mit Leinsamen – Brot des Jahres 2021 der Innungsbäcker

Heute gibt es ein tolles, gelingsicheres Brot, was Ihr so oder so ähnlich durchaus auch bei einem (guten) Bäcker bekommen könnt. Den das Brot des Jahres bei der Bäckerinnung ist ein Drei-Kornbrot, welches für die vielfältige Brotkultur in Deutschland steht. Immerhin gehört deutsches Brot zum Weltkulturerbe.

Was die Innung dazu schreibt, findet Ihr hier. Grund das Brot zu backen war die Innung aber nur indirekt. Vielmehr war der Aufruf zu einer spontanen Challenge in der FB Backgruppe Breadmania der Grund, mir ein Rezept zu überlegen.

Bestandteil sind mindestens 3 verschiedene Sorten Getreide, davon eine zum Brotbacken eher unübliche Sorte. Außerdem kommen noch Ölsaaten dazu, in unserem Fall Leinsamen. Es ist nicht so weit vom Referenz Rezept der Innung entfernt, allerdings finde ich meine Version insgesamt für Zuhause schöner. Die deutlich längere Teigführung und etwas mehr Flüssigkeit machen das Brot besonders aromatisch und saftig, und so lässt sich das Rezept gut in meine Arbeitstage einbauen.

Es ist primär ein Sauerteigbrot, um es aber möglichst gelingsicher zu machen, habe ich noch ein wenig Hefe dazu gegeben. Auch lässt sich sicherlich die Wassermenge noch etwas nach oben anpassen, aber darum ging es mir heute nicht. Wer mag, lässt die Hefe ruhig weg.

Roggen-Sauerteig

  • 10gr Roggen-Anstellgut
  • 55gr 1150 Roggen
  • 55gr lauwarmes Wasser

Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und für ca. 10-12 Stunden bei 26-28° gehen lassen. Der Sauerteig sollte noch nicht wieder zusammen gefallen sein, wenn Ihr ihn verwendet.

Ihr könnt direkt nach dem Sauerteig die Brühstücke zubereiten, dann geht die Vorbereitung am einfachsten.

Leinsamen-Brühstück

  • 60gr Leinsamen
  • 210gr kochendes Wasser

Die Leinsamen in der Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, die Pfanne von der heißen Platte nehmen und mit kochendem Wasser übergießen. Abkühlen lassen und bis zum Einsatz im Kühlschrank lassen. Da das heiße Wasser in der Pfanne schnell verdunstet, dürften bis dahin ca. 180gr Wasser für den fertigen Teig überbleiben.

Haferflocken-Brühstück

  • 60 Haferflocken
  • 120 kochendes Wasser

Das zweite Brühstück mache ich mit den Haferflocken. Die binden viel Wasser und geben dem Brot ein tolles Aroma. Die Haferflocken mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls nach dem Abkühlen in Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • 120gr Sauerteig
  • 240gr Leinsamen-Brühstück
  • 180gr Haferflocken-Brühstück
  • 30gr 1150er Roggenmehl
  • 390gr 1050er Weizenmehl
  • 120gr kaltes Wasser
  • 1gr Hefe
  • 12gr Salz
  • 24gr Schüttwasser (optional)

Alle Zutaten bis auf das Salz und das Schüttwasser in die Knetschüssel geben und 5 Minuten bei niedrigster Stufe kneten. Das Salz dazu geben und weitere 3-4 Minuten auf 2ter Stufe kneten. Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst, schluckweise das Schüttwasser dazu geben, bis es eingeknetet ist und sich der Teig wieder löst. Insgesamt den Teig ca. 12 Min kneten, bis Ihr einen erfolgreichen Fenstertest machen könnt.

Nun den Teig bei ca. 22-23° für 2 Stunden warm gehen lassen und danach für 24 Stunden im Kühlschrank parken. In der ersten Stunde 2-3 mal dehnen und falten.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine halbe Stunde akklimatisieren lassen. Dann 2 Brote formen und für ungefähr 2 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig knapp verdoppelt hat. In der Zeit den Ofen mit Pizzastein/Backstahl auf 260° vorheizen. Die Brote einschneiden und mit Dampf (Schwaden) für 10 Min bei 230° backen. Dampf ablassen und für weitere 20-25 Min backen.

Dreikornbrot mit Leinsamen - Brot des Jahres 2021 der Innungsbaecker

Ihr bekommt tolle aromatische Brote die lange frisch bleiben. Wenn Ihr eins der beiden Brote einfrieren oder ein paar Tage im Kühlschrank lagern möchtet, solltet Ihr es eher nur 18-20 Min ohne Dampf backen und dann nochmal für 10 Min bei 210° aufbacken.

Wer mehr übers Schwaden, Dehnen & Falten und Co. erfahren möchte, sollte sich einmal den Beitrag Richtig Backen mit Dinkel – Dinkelbrot mit Kochstück, Autolyse und viel Erklärung anschauen, der auch viele allgemeine Informationen beinhaltet.

Was meint Ihr? Ist das ein Brot nach Eurem Geschmack? Wenn ja, dann werden Euch sicher auch die Leinsamen-Ecken – Weizenbrote mit Sauerteig gefallen. Für alle die noch mehr Körner mögen, habe ich noch das Brandenburger Urkraft nach Tobias Exner für Euch. Und wer mal was ganz besonderes ausprobieren möchte, der probiert mal das Sauerteig-Haselnussbrot zum Tag des Butterbrotes.

Mägt Ihr lieber helles Brot? Dann habe ich natürlich auch noch ein paar Ideen. Z.B. die Nusskruste aus dem Topf oder die Buchweizenkruste zum World Bread Day – Brot backen im Topf. Ein ganz tolles Weizenbrot findet Ihr in dem Le pain au levain – Französisches Weizenbrot. Als letztes Rezept möchte ich Euch noch die leckeren Haferbrötchen zum Sonntagsfrühstück vorstellen.

Kommen wir nun aber zu den Zeitplänen. Da die Brühstücke gleichzeitig mit dem Sauerteig gemacht werden können, habt Ihr wenige Schritte mit lediglich einiger Wartezeit dazwischen. In der zweiten “schnelleren” Variante, lasse ich den Teig etwas länger warm gehen, um dafür später die kalte Gare deutlich zu reduzieren.

Zeitplan 1 – Original Zeitplan – Brot in der Woche backen 39 Stunden

  • Morgens gegen 8:00 Uhr Sauerteig und Kochstücks ansetzen
  • 18 Uhr, Hauptteig kneten (15 Minuten)
  • 20:00 Uhr, Hauptteig in Kühlschrank, in der ersten Stunde der warmen Gare 2-3* dehnen und falten (15 Minuten)
  • nächster Tag 20:00 Uhr Brote formen (ca. 10 Minuten)
  • 21:20 Uhr Ofen vorheizen
  • 22:00 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 35 Min)
  • 8:00 Uhr Frühstück

Zeitplan 2 – Frisches Brot zum Abendbrot 32,5 Stunden

  • Morgens gegen 10:00 Uhr Sauerteig und Kochstücks ansetzen
  • 20 Uhr, Hauptteig kneten (15 Minuten)
  • 22:30 Uhr, Hauptteig in Kühlschrank, in der ersten Stunde der warmen Gare 2-3* dehnen und falten (15 Minuten)
  • nächster Tag 15:00 Uhr Brote formen (ca. 10 Minuten)
  • 16:20 Uhr Ofen vorheizen
  • 17:00 Uhr Brot wie beschrieben backen (ca. 35 Min)
  • 18:30 Uhr Abendbrot

Pinterest - Dreikornbrot mit Leinsamen - Brot des Jahres 2021 der Innungsbaecker

6 Comments

  1. Christiane

    Hallo Volker,
    danke für das tolle Rezept. Kommt noch diese Woche bei mir in den Ofen. Aber ich habe auch eine Frage.
    Kann ich das Brot im Gusstopf backen ? Ich habe damit gute Erfahrung, nehme aber meist Rezepte die für den Topf bestimmt sind. Muß ich etwas beachten oder ändern ?

    • volker.graubaum

      Hallo Christiane,

      Du kannst das Brot einfach direkt im vorgeheizten Topf backen. Ich würde dann aber den ganzen Teig auf einmal verbacken.

      Bin gespannt was Du berichtest.

      Schönen Gruß Volker

  2. Pingback: Dreikornbrot als Kastenbrot mit Leinsamen, Sonnenblumen- und Kürbiskernen

  3. Hallo Volker,
    wie kann man diesem Teig den Fenstertest machen? Die Konsistenz des Teigs hat das bei mir nicht zugelassen. Ich dachte auch generell, dass Roggenteige den Test nicht zulassen.
    Mein Brot kommt gleich in den Ofen…
    LG

    • volker.graubaum

      Hallo Bodo,

      bin gespannt auf Dein Ergebnis. Reine Roggenbrote oder Brote mit großem Roggenanteil sind nicht für ein Fenstertest geeignet. Das Brot hat aber einen relativ großen Weizenanteil, so das der Fenstertest bei mir gut geklappt hat. Da ich mit relativ backstarken Mehl arbeite, kann es da Abweichungen geben.

      Ist Dein Teig denn insgesamt so, dass Du das Brot freigeschoben backen kannst, oder brauchst Du eine Form?

      Gruß Volker

  4. Pingback: Möhren-Dreikornbrot mit Emmer, Gelbweizen und Kürbiskernen | volkermampft

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