Chashu - japanischer gerollter Schweinbauch für Ramen und Co

Chashu – japanischer gerollter Schweinbauch für Ramen & Co. – Gastbeitrag

Heute habe ich einen tollen Gastbeitrag von Tanja von Tanja’s Life in a Box für Euch. Sie hat Euch Chashu, einen marinierten Schweinebauch aus der japanischen Küche mitgebraucht.Das zarte, leicht süßlich schmeckende Fleisch kommt bei verschiedenen Gerichten zum Einsatz. Als Sandwichbelag, zum Salat oder auch als Sommerrollen. Am häufigsten wird er aber für Ramen eingesetzt, womit ich direkt zum Gastbeitrag überleite.

Kennst du Ramen? Diese japanische Nudelsuppe. Und kennst du auch dieses wahnsinnig zarte, leicht süßlich schmeckende, auf der Zunge zergehende Fleisch, dass sie dabei liefern? Das nennt sich Chashu.
Obwohl es so anders schmeckt, als wir es aus der deutschen Küche gewohnt sind, bekommt man fast alle Zutaten in jedem gut sortierten Supermarkt mit Asia-Abteilung. Deshalb ist Chashu mittlerweile auch zu meinem absoluten Comfort-Food geworden und passt damit perfekt zur kulinarischen Weltreise von Volker. Es schmeckt einfach unglaublich lecker, ist superzart und kann für mehr verwendet werden, als nur für japanische Nudelsuppe.

Was ist Chashu

Chashu ist marinierter Schweinebauch, der meistens aufgerollt wird. Aber es gibt auch Varianten, bei denen der Bauch in länglicher Form zu bereitet werden kann. Da das Original aber gerollt wird, stelle ich dir hier nur diese Form der Zubereitung vor.
Chashu wurde aber eigentlich nicht von den Japanern erfunden, sondern von den Chinesen (wie Sushi übrigens auch). Die chinesische Variante nennt sich Char Siu (叉燒), auf Japanisch heißt es korrekt chāshū (チャーシュー). Bei der chinesischen Variante wird das Fleisch jedoch bei großer Hitze geröstet. Das würde auf Japanisch eher dem “Yakibuta” (焼豚) gleichkommen, bei dem Schweinefleisch gegrillt oder gebraten wird. Bei Chashu reden wir aber von “Nibuta” (煮豚), was in etwa „gekochtes Schwein“ heißt.

Was brauchst du für Chashu

Küchenutensilien für Chashu:

  • Bratpfanne
  • Topf zum Abkochen und Marinieren
  • Fleischklopfer oder Nudelholz

Folgende Zutaten brauchst du für Chashu:

  • Schweinebauch (ca. 1kg für 4 Personen bzw. ca. 16 Scheiben) mit oder ohne Haut
  • Küchengarn
  • 2 EL geschmacksneutrales Öl
  • 300ml Sojasoße
  • 900ml Wasser
  • 150ml Kochsake (kein Mirin!), alternativ günstigen Sake oder chinesischen Reiswein
  • 130g Zucker
  • 25g frischen Ingwer
  • 3-4 Knoblauchzehen (oder etwas weniger, wenn du Knoblauch nicht so gerne magst)
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • Optional 1-2 EL Honig

Zubereitungszeit gesamt: ca. 3 Stunden + ziehen lassen über Nacht
Schwierigkeit: Leicht

Zubereitung:
Achtung: Chashu musst du unbedingt einen Tag vorher zubereiten! Es ist etwas aufwendig, da es lange kochen und ziehen muss. Nimm dir aber unbedingt die Zeit und kürze keinen Schritt ab. Nur so ist garantiert, dass das Fleisch am Ende so schön zart wird.
Die Vorbereitung inkl. das Aufrollen des Fleisches dauert etwa 20 Minuten. Das Anbraten 15 Minuten, Abkochen mindestens eine Stunde und das Kochen in der Soße auch wenigstens eine Stunde. Du musst also wenigstens mit 3 Stunden Zeit rechnen. Aber keine Sorge, den Großteil davon musst du nicht am Herd stehen!

Nach dem Kochen muss das ganze noch über Nacht im Kühlschrank stehen, damit das Fleisch ordentlich Geschmack annehmen kann.

Chashu zubereiten – Schritt für Schritt

Das Fleisch vorbereiten und aufrollen
Bevor du das Fleisch aufrollst, sollte es erst einmal Zimmertemperatur annehmen. Danach entfernst du alle Sehnen und Knorpelstücke, die du finden kannst. Das Fett auf keinen Fall abschneiden! Das Fleisch wird ausgekocht, um möglichst viel Fett zu verlieren.
Sobald alle unerwünschten Teile vom Bauch entfernt sind, klopfst du es schön weich. Falls du keinen Fleischklopfer hast, kannst du es auch mit einer Küchenrolle etwas „massieren“. So wird es etwas zarter und lässt sich vor allem auch viel besser aufrollen.
Ich persönlich lasse die Haut und die dicke Fettschicht immer dran. In manchen Rezepten wird empfohlen, die Haut zu entfernen. Aber wieso eigentlich? Gut durchgeklopft und ausgekocht schmeckt mir Chashu mit Haut ganz besonders gut! Du kannst aber auch die Haut entfernen, ganz wie du es am liebsten magst. Dann entfällt auch das lange Kochen in Wasser (siehe unten)

Dann legst du es mit der Haut(seite) nach unten auf eine feste Unterlage und rollst es so eng wie du kannst zusammen und umwickelst es mit dem Küchengarn. Keine Sorge, dass du an den Rändern etwas Fleisch überstehen hast ist total normal. Du kannst es bist zum Ende so stehen lassen, oder es vorher schon etwas abschneiden, damit du die Seiten leichter anbraten kannst. Das meiste lasse ich dran, es schmeckt einfach besser, wenn man es erst hinterher abschneidet.
Das Binden an sich ist auch schon eine Wissenschaft für sich. Du kannst auf Google die eine oder andere Anleitung finden, wie du den Schweinebauch richtig schön zusammenbindest. Oder du machst es wie ich: Einfach das Garn drumwickeln, festknoten und gut.

Übrigens würze ich persönlich den Bauch nicht noch zusätzlich. Je nach Geschmack kannst du die Innenseite aber vor dem Aufrollen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Da Sojasoße an sich aber schon viel Salz enthält, verzichte ich immer drauf.
Den gerollten Schweinebauch brätst du jetzt in etwas Öl so lange an, bis er von allen Seiten leicht goldbraun ist.
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Für das perfekte Chashu den Schweinebauch erst kochen
Im nächsten Schritt wird das Fleisch für mindestens eine Stunde bei leicht köchelndem, ungesalzenem Wasser ausgekocht (kann auf 5 Minuten reduziert werden, wenn du die Haut entfernt hast). Das angehende Chashu sollte dabei komplett mit Wasser bedeckt sein. Nach ca. einer Stunde wird das Fleisch aus dem Topf entfernt und das Wasser entsorgt.
Salzt du das Wasser schon, wird das Fleisch auf Dauer fest und trocken. Das gilt es aber auf jeden Fall zu vermeiden. Das Fleisch soll schön zart und weich werden und im Mund zergehen.
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Die Chashu-Soße
Die Chashu-Marinade bzw. Chashu-Soße ist schnell gemacht. Der Ingwer wird geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Die Knoblauchzehen schälen und als ganzes in den Topf geben. Die Lauchzwiebeln und der Ingwer helfen, unappetitliche Gerüche zu entfernen und geben der Soße extra Geschmack.
Das Verhältnis von Sojasoße, Sake und Zucker beträgt korrekterweise etwa 2:1:1. Mir persönlich reicht der Zucker aber schon, eventuell täten es sogar ein paar Gramm weniger. Besonders wenn du ohnehin noch Honig beigeben willst. Mische alle bisher genannten Zutaten, füge das Wasser hinzu (etwa dreimal so viel wie Sojasoße) und bringe alles zusammen mit dem Fleisch im Topf zum Kochen.
Wichtig: Den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen.
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Otoshibuta
Drehe die Temperatur herab und lasse alles für mindestens eine Stunde köcheln. Achtung, hier wird es etwass tricky. In Japan benutzt man eine Abdeckung, die sich Otoshibuta nennt. Diese Abdeckung kann aus Holz, Edelstahl oder Silikon sein und ist sowas ein Innendeckel. Der Otoshibuta verhindert, dass zu viel von der Flüssigkeit verdampft und das Gargut sich im Topf nicht bewegen kann. Aber keine Sorge, du kannst eine solche Abdeckung recht einfach selber machen. Eine einfache Lösung ist, den Topf mit Alufolie auszufüllen und rund um den Mittelpunkt einige Löcher zu stechen. Eine weitere Alternative ist ein Stück Pergamentpapier zuzuschneiden, und direkt auf das Gargut legen.

Die dritte Variante ist eher unkonventionell, aber funktioniert genau so gut (zumindest bei mir): Zwei Spieße oder Stäbchen über den Topf legen und etwas Küchenpapier drauflegen. Für welche Variante du dich auch entscheidest, ich empfehle dennoch das Fleisch zwei bis dreimal zu wenden, damit es von allen Seiten die Soße abbekommt.

Nach dem Kochen das Chashu ziehen lassen
Nach 1-1,5 Stunden Kochzeit lässt du das ganze abkühlen und stellst es in den Kühlschrank. Entweder mit dem Topf oder du füllst es um in eine Dose oder einen Gefrierbeute.
Tipp: Gib pro Person noch 1-2 halbweichgekochte Eier in die Soße und lasse sie auch über Nacht ziehen. Wenn du sie am nächsten Tag aufschneidest, sollte das Eigelb gerade so fest sein, dass es nicht herausfließt. Funktioniert aber auch mit festgekochten Eiern.
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Chashu schneiden und wieder aufwärmen
Das Chashu lässt sich am besten mit einem gezackten Brotmesser schneiden. Nimm besser keine glatte Klinge, da bei zu viel Druck, das Fleisch auseinander fällt. Entferne zuerst das Garn und schneide es in ca 3-5mm dicke Scheiben. Du kannst Chashu warm oder kalt genießen.
Zum Aufwärmen kannst du etwas Soße erhitzen und es darin aufwärmen. Falls du Ramen oder eine andere Suppe mit Chashu machst, kannst du das Fleisch auch direkt in die Suppe geben. Als dritte Variante wird auch öfter aufgeführt, das Fleisch mit einem kleinen Brenner zu erhitzen.

Chashu – Schnellanleitung

  • Schweinebauch bei Bedarf entbeinen und weich klopfen
  • Aufrollen und zusammenbinden
  • Eine Stunde lang in ungesalzenem Wasser kochen
  • Wasser entsorgen und die Zutaten im Topf vermischen
  • Zusammen mit dem Schweinebauch mindestens eine Stunde köcheln lassen
  • Chashu mit Soße über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen
  • Chashu schneiden und wieder aufwärmen

Rezeptideen mit Chashu
Chashu kannst du in vielen Gerichten verwenden. Hier führe ich nur ein paar Beispiele auf:

  • In Ramen
  • Chashu Don (Reis, belegt Chashu und Gemüse wir Brokkoli nach Geschmack)
  • Gebratener Reis mit Chashu (eignet sich hervorragend dazu, die unschönen Randstücke zu verwerten)
  • Als Sandwichbelag (warm oder kalt)
  • Mit Salat
  • Chashu Sommerrolle

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Über Tanja

Tanja ist riesiger Japan-Fan, hat Ostasienwissenschaften studiert und etwa ein Jahr in Japan gelebt. Sie liebt die japanische Küche und versucht sich gerne daheim an japanischen Rezepten. Sie schreibt auf ihrem Blog Tanja’s Life in a Box über Reisen (nicht nur nach Japan) und Fotografie. Über ihr Spezialgebiet, die Waldfotografie, schreibt sie seit Februar 2021 auf Woodland Photography. Dort verrät sie euch nützliche Tipps, wie auch ihr bessere Waldfotos machen könnt und zeigt ihre schönsten Waldfotos.

Ein wirklich tolles Rezept hat Tanja zur kulinarischen Weltreise mitgebracht. Und insgesamt sind diesen Monat wieder über 50 Beiträge zusammen gekommen. Schaut doch mal bei den anderen vorbei.

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Chashu - japanischer gerollter Schweinbauch für Ramen & Co

38 Comments

  1. Boah – jetzt habe ich Heißhunger auf Ramen und auf Schweinebauch – und Lust auf Japan!
    Ein wenig aufwändig ist es ja schon, aber das Ergebnis sieht top aus und schmeckt sicher genial lecker. Danke für dieses tolle Comfort Food!

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  3. Ich liebe Chashu! Das muss ich auch unbedingt mal wieder machen.

  4. Lieber Volker,

    da hat Tina mir wieder eine neue Welt eröffnet. Das Rezept klingt sehr köstlich.
    Danke dafür.

    Herzliche Grüße

    Susan

    • volker.graubaum

      Hallo Susan, der Dank muss an Tanja gehen. 🙂 Aber ich muss Dir völlig Recht geben :).

      Gruß Volker

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  8. Char Siu kenn ich aus Hawaii – obwohl das immer irgendwie rot war??? Die japanische Version sieht genial aus, so ne Nudelbowl damit wär jetzt was…

  9. Hallo Tanja, hallo Volker,
    ich kenne mich in der japanischen Küche nicht wirklich aus, aber das was ich da sehe gefällt mir ausnehmend gut!
    Liebe Grüße
    Tina

  10. Eine schöne heiße Ramyeon-Suppe und dann noch dieses leckere Fleisch…das ist perfektes Comfort Food zum Aufwärmen!

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  13. Ramen ist genial. Danke, Tanja, für die inspirierende Anleitung und danke an Volker für den Gastbeitrag.
    Trotzdem habe ich mich noch nie getraut, Ramen selbst zu machen. Das werde ich in Zukunft ändern.

    LG Liane

  14. Oh wie toll! Ich gestehe, an Chashu habe ich mich bisher nicht rangetraut, aber mit dieser Anleitung kann ja nichts schief gehen….

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  16. Liebe Tanja, ich bin begeistert! Volker, was für ein Glücksgriff!
    Herzliche Grüße
    Simone

  17. Danke fürs Rezept! Sehr gut erklärt! LG anita

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  21. So langsam bekomme ich Hunger! Das liest sich sehr lecker und sieht auch so aus.

    Tanjas Seite merke ich mir schon mal für unseren Abstecher nach Japan vor. 😉

    Liebe Grüße
    Britta

  22. Hallo,
    ich kenne mich mit der japanischen Küche nicht aus. irgendwie hatte ich im Kopf es solch eher vegetarisch sein. Naja, mit viel Fisch. An Schweinefleisch hätte ich nicht gedacht 🙂
    Liebe Grüße
    Edyta

  23. Das klingt nach umami hoch drei, aber wieder recht aufwändig. Gibt es dazu vielleicht auch noch einen etwas einfacheren Workaround, der so ähnlich schmeckt? (Ich bin leider hoffnungslos kochfaul).

    LG
    poupou

  24. Ich bin ja erst kürzlich Ramen-Fan geworden und muss zugeben, dass ich es noch nie selbst gemacht habe. Vielleicht mache ich das mit deinem Rezept mal 😉
    Liebe Grüße Julia

  25. Der Schweinebauch sieht toll aus! In Ramen kann ich mir den gut vorstellen.
    Lieben Gruß Sylvia

  26. Super Rezept, super lecker.

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  32. So richtige Ramen! Das steht auch noch auf dem Plan! Und dann natürlich mit Chashu! Der hier sieht köstlich aus!

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  35. Chāshū ist genial. Ich benutze meinen Bräter fast nur noch dafür.

    Hier im Rezept fehlt mir aber ein wenig das Umami. Eine Kombu-Katsuobushi-Dashi (Seetag-Fischflocken-Suppe) ist für meinen Geschmack ein Muss in jeder Tare.

    Ich nutze hier ein 1:1-Gemisch aus Wasser und Soja, etwas Sake (Mirin geht auch, bei mir die einzige Quelle für etwas Süße). Dazu kommt ein dritter Teil von der Dashi und dann alles zusammen mit Ingwer, Knoblauch und dem Fleisch in den Bräter. Das Ganze ca. 3 Stunden bei 150° in den Ofen.

    Gerne nehme ich einen großen Bräter und mische mehr Tare an. Diese kann sehr gut als Würze für Ramen nutzen, das gibt dem einen sehr würzigen und kräftigen Geschmack. Lässt man die Tare noch weiter einkochen, kann man auch eine gute Paste erzeugen, die sich lange hält und löffelweise für Ramen oder andere Gerichte genutzt werden kann.

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