Beef 1/2013

Nachdem ich ja schon dazu gekommen bin, ein paar Feinschmecker Ausgaben zusammenzufassen, nun mal die Beef. Sie beginnt bereits anbetungswürdig mit einer fantastischen Liste von 187 Tipps für das Jahr 2013. Nicht alle sind vermutlich umsetzbar, aber mindestens 100 der Tipps werde ich (hoffentlich) angehen. Einige automatisch, andere bewußt. Aber schaut selbst: http://volkermampft.tumblr.com/post/42340671593/187-tipps-fuer-2013-die-ultimative-liste-der-beef

Grundsätzlich kann man zur Beef sagen, dass sie tolle Artikel mit noch tolleren Fotos beinhaltet und man immer wieder spannende Dinge über Lebensmittel und Getränke erfährt, die man sich sonst nicht so anschauen würde. Ergänzt wird das Heft dazu mit schönen Serien wie “So Kochen Frauen, So Männer”, “Ein Mann und seine Küche” und “Die Flasche meines Lebens”, welche immer sehr unterhaltsam sind, wenn man das ganze nicht zu ernst nimmt, und einfach ein wenig Humor hat. Dazu kommt ein perfekt beschriebenes 4 Gänge Menü, mit Online-Einkaufsliste und der Möglichkeit, sich einfach alles direkt nach Hause zu bestellen.

Nun aber zum Inhalt der Beef. Reise-technisch hat diese Ausgabe leider nicht so viel zu bieten, außer vielleicht die Empfehlungen für den besten Leberkäse Deutschlands. Hier sei erwähnt, dass Leberkäse in Bayern immer Leberkäs heißen darf, außerhalb Bayerns nur, wenn in dem “Leib Fleischkäse” auch Leber drin ist. Sonst heißt er halt Fleischkäse. (Käse ist da aber trotzdem nicht drin).

Titelstory und für mich wichtigster Artikel ist die Liste der besten Schinken der Welt (oder zumindest Europas, keine Ahnung ob es nicht ggf. in Südamerika Sorten gibt, die die Beef nicht beachtet hat).

Details erfahrt Ihr in der Beef, aber hier die Liste ohne Beschreibung der Qualitätsmerkmale.

Ibérico Schinken genauer Iberico de Bellota
Parma Schinken
Cinta-Senesa Schinken aus der Toskana (ich werde nach meinem Urlaub berichten, da ich noch nie von dem Cinta gehörta habe)
Vulcano Schinken aus der Steiermark
Bayonner Schinken aus Frankreich an der Spanischen Grenze
San Danielle Schinken aus der Region Friaul
Seranno Schinken (Wenn es denn guter ist, und nicht der 2 € Schinken aus dem Supermarkt)

Warum Schweinfleisch in hoher Qualität übrigens nicht günstig sein kann, steht im foodhunter, ebenfalls ein tolles Magazin.
Im Schnellformat: das wichtige Fett entsteht als letztes und braucht daher viel Zeit und Futter und Geduld.

Weitere Themen in dieser Ausgabe, Sous-Vide Kochen, Gerichte aus Zunge, unfassbar kalorien- und alkoholhaltige Torten, Nudeln, Fonds und Butter. Dazu nicht zu vergessen, eine Vorstellung von verschiedenen Siebträgermaschinen und Mühlen für den perfekten Espresso. (Und ich frage mich immer noch, ob ich irgendwann mal Kaffee trinken werde).

Über Nudeln läßt sich sagen, dass man viel Geduld beim Kneten aufbringen muss, was übrigens für jeden Teig gilt, und insbesondere auch beim Brotbacken beachtet werden sollte.

Die Rezepte für Fonds sind super, vielseitig und mit unglaublich schönen Fotos von den Zutaten. Sei es Kalbs-, Hummer-, Fisch- oder Asiafond. Spannend ist jedoch ein gerade im Feinschmecker beschriebenes NoGo. Für den Asiafond wird Galgant oder Ingwer empfohlen. Da beides sehr wenig miteinander zu tun hat (außer vielleicht die Pflanzenfamilie und das Aussehen) sollte man sich hier nochmal informieren was man möchte. Ich schätze, dass Galgant die richtige Wahl ist, da das Rezept damit abgebildet ist. Zum Glück ist Galgant im Asiamarkt sehr einfach zu bekommen.

Fasziniert hat mich der Bericht über Butter. Die vielleicht beste Butter der Welt (oder zumindestens sehr gute) kommt aus Frankreich und zwar in Saint-Melo im “Autour du beurre”. Die “Le Beurre Bordier” kann man auch Online bei www.der-kaese.de bestellen. Dazu werden weitere 13 Buttersorten vorgestellt.

Zum Abschluß sei der Bericht über Mezcal erwähnt. Dieser aus verschiedenen Agaven gebrannte Schnaps wird hauptsächlich in Handarbeit hergestellt, was ihn oftmals besonders aber auch teurer macht als Tequila. Nach dem Artikel möchte man sich aber auf jedenfall gleich erstmal eine schöne Flasche bestellen.

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